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2009年10月16日 [金]
秋・冬の野菜
FENOUIL
イタリア原産のウイキョウは、現在では、イタリア、スペイン、プロバンス地方で栽培され、１０月から５月にかけて出回る。白く、身がしまり、まるく、黄色ぽい染みのないものを選ぶ。生のまま細かい千切りにし、サラダにすれば鉄分補給の強い味方に。
蒸し煮にすれば、魚やローストポークの付け合わせに最適。又、ゆでて、レモン汁、おろしチーズ、溶かしたバターをかけてグラタンにしたり、味の濃いフォンドヴォーで弱火で煮込んだりしても美味。
CARDON
晩秋から冬にかけて出回る長さ１ｍほどのクリーム色の野菜で、リヨン近郊の特産物。８年いたパリでも見た事がなかった。côteは身がしまって、幅広く、肉厚で、色はクリームがかった白いものを選びたい。 ゆでた後（レシピ参照）ベシャメルソースやクリームやバターや fines herbes を合わせてお肉の付け合わせに。また、グラタンにしたり、冷たくしてヴィネグレットで食べたりと楽しめる。
MÂCHE
９月から３月にかけて栽培され、繊維、ビタミンに富む。特にサラダとして食する。いくつかの種類があるが、ronde maraîchère という小さくて緑の濃いのが、ジューシィで柔らかく味も良い。ヴィネグレットは胡桃油にレモン汁の組み合わせが良い。酢を使う場合、バルサミコ酢かvieux vinaigre de vin rouge を。マスタードは入れない方が良い。そして、食べる直前にかける事。
CÉLERI-RAVE
根セロリは、形がきれいでむきやすく、身がしまって固く重い物を選ぶ。フニャフニャしているのは中がスカスカ。 とても消化がよく、燐、塩化ナトリウムに富む。涼しいところに置いておけば数週間もつが、酸化するので、手をつけたらすぐに使い切るようにしたい。
生のままか、ゆでてソースであえてサラダやオードブルに。蒸し煮、クリーム煮にする他、香味野菜としても使う。
ENDIVE
白さが身上のアンディーヴは、光に弱く、太陽光線にあたると水分を失い、淡緑色に成る為、日本に空輸されるものは、黒い紙で覆われ、ろう紙でぴったり封をされているとか。白く身が締まって、葉の先がうすい黄色のものを選ぶ。季節は１０月から５月にかけて。産地はフランス北部（８０パーセント）。水分（９５パーセント）、繊維が多く、カリウム、セレニウムに富み、カロリーが少ない。
根元に苦味があるが、数年前より苦味のない新種が出回っており、最近では、なかなか苦味のあるものに出会わない。ほろ苦い独特の風味が失われて残念と嘆くフランス人友人も少なくない。サラダに、蒸し煮にしてお肉のつけ合わせに、スープに、ハムまきグラタンにして主菜でと、日本ではなかなか手が出なくても、ここでは安価、大いに味わっていただきたい。
POIREAU
ちょっと太い長ねぎといった感じだが、味はまろやかで甘みに富む。その昔、暴君ネロが美声の妙薬として使ったとか。 利尿効果があり、繊維、ミネラルに富み、硫黄、ビタミンＡも含む。安くて（asperge du pauvre とも呼ばれる）ほぼ一年中出回っているこの野菜は、スープに、ポトフに、魚の付け合わせに欠かせず、私達主婦の力強い味方である。ゆでて温かいのをヴェシャメルソースであえたり、冷たくしてヴィネグレットをかけたり（フランス男性はどういうわけか皆これが大好きだ。フランス版おふくろの味のひとつ）タルトやグラタンにしても美味しい。
土が中のほうまで入ってこびり付いているので、縦に切れ目を入れてしっかり洗う。根のつけ根は切りすぎるとゆでている間にバラバラになってしまう。また、ゆで方が足りないと口当たりが悪くなるので、十分に柔らかくなるまでゆでる。形を崩さないように糸で縛るのが面倒という友人がいましたが、そんな手間をかけなくても、形が崩れてしまったら、くるくると巻いてしまえば見栄えも良い。
BETTE ou BLETTE
二種類の野菜を楽しめる野菜。緑の部分はほうれん草と同じように調理するが、鉄分はほうれん草より少ない。
côte と呼ばれる白い部分は、手で二つに折って筋を取る。６ｃｍ×２．５ｃｍ位に切って、塩ゆでにし、水分を切り、バターで炒めてパセリをまぶして付け合せにしたり、ゆでた後、ベシャメルソースやトマトソースをかけ、おろしチーズをたっぷりのせてグラタンにしたりして食す。
イタリア原産のウイキョウは、現在では、イタリア、スペイン、プロバンス地方で栽培され、１０月から５月にかけて出回る。白く、身がしまり、まるく、黄色ぽい染みのないものを選ぶ。生のまま細かい千切りにし、サラダにすれば鉄分補給の強い味方に。
蒸し煮にすれば、魚やローストポークの付け合わせに最適。又、ゆでて、レモン汁、おろしチーズ、溶かしたバターをかけてグラタンにしたり、味の濃いフォンドヴォーで弱火で煮込んだりしても美味。
CARDON
晩秋から冬にかけて出回る長さ１ｍほどのクリーム色の野菜で、リヨン近郊の特産物。８年いたパリでも見た事がなかった。côteは身がしまって、幅広く、肉厚で、色はクリームがかった白いものを選びたい。 ゆでた後（レシピ参照）ベシャメルソースやクリームやバターや fines herbes を合わせてお肉の付け合わせに。また、グラタンにしたり、冷たくしてヴィネグレットで食べたりと楽しめる。
| Gratin de Cardon 1. côte の硬い部分を取り除き、筋を取って縦半分に切り、長さ６ｃｍに切りそろえる。 2. 黒くならないようにレモン汁を入れた水に１０分つけ、水を切る。 3. 大さじ２のレモン汁を加えたブイヨンを沸騰させ、２を加え、ふたをして１時間弱火で煮る。 4. 3の水気を切り、グラタン皿に並べ、クリームとバターをあたため、塩、こしょう、おろしチーズを混ぜたものをかけてオーブンへ。 |
MÂCHE
９月から３月にかけて栽培され、繊維、ビタミンに富む。特にサラダとして食する。いくつかの種類があるが、ronde maraîchère という小さくて緑の濃いのが、ジューシィで柔らかく味も良い。ヴィネグレットは胡桃油にレモン汁の組み合わせが良い。酢を使う場合、バルサミコ酢かvieux vinaigre de vin rouge を。マスタードは入れない方が良い。そして、食べる直前にかける事。
CÉLERI-RAVE
根セロリは、形がきれいでむきやすく、身がしまって固く重い物を選ぶ。フニャフニャしているのは中がスカスカ。 とても消化がよく、燐、塩化ナトリウムに富む。涼しいところに置いておけば数週間もつが、酸化するので、手をつけたらすぐに使い切るようにしたい。
生のままか、ゆでてソースであえてサラダやオードブルに。蒸し煮、クリーム煮にする他、香味野菜としても使う。
| サラダ 厚めに皮をむき、極細の千切りにし、変色しないようにレモン汁をふる。生クリームを混ぜたヴィネグレットであえる。 アンディーブのように好みで、胡桃、りんごを加えても良い。 |
| Céleri Rémoulade 先のサラダより太めに切って、塩を入れた熱湯でさっと湯がき、冷水に取り、レムラードソースであえる。このソースは本来マヨネーズに細かく切ったコーニッション、香草のみじん切り、ケイパー、アンチョビーエッセンスを加えたものだが、単にマスタードを効かせたマヨネーズを合わせることが多い。 |
| 大人の味のピュレ ジャガイモと一緒にゆでて、ムーランにかけ、バターと牛乳を加えピュレにする。ちょっとしゃれたピュレが出来る。 |
ENDIVE
白さが身上のアンディーヴは、光に弱く、太陽光線にあたると水分を失い、淡緑色に成る為、日本に空輸されるものは、黒い紙で覆われ、ろう紙でぴったり封をされているとか。白く身が締まって、葉の先がうすい黄色のものを選ぶ。季節は１０月から５月にかけて。産地はフランス北部（８０パーセント）。水分（９５パーセント）、繊維が多く、カリウム、セレニウムに富み、カロリーが少ない。
根元に苦味があるが、数年前より苦味のない新種が出回っており、最近では、なかなか苦味のあるものに出会わない。ほろ苦い独特の風味が失われて残念と嘆くフランス人友人も少なくない。サラダに、蒸し煮にしてお肉のつけ合わせに、スープに、ハムまきグラタンにして主菜でと、日本ではなかなか手が出なくても、ここでは安価、大いに味わっていただきたい。
| Gratin d'endive au jambon 1. 鍋にアンディーヴ、アンディーヴが半分浸る程度の水（ゆだってくると全部浸かる）、レモン汁をいれ、塩コショウする。硫酸紙でふたをして柔らかくなるまで蒸し煮する。 2. １の水気をよく切り、ハムでまく。 3. グラタン皿にバターを塗り、２を並べ、べシャメルソースにおろしチーズをまぜたものをたっぷりとかけ、さらにおろしチーズ、小さくしたバターをのせ、オーブンできれいな焼き色がつくまで焼く。 |
| アンディーヴのサラダ 変色しないようにレモン汁をふりかけ、生クリームをきかせたヴィネクレットで。胡桃、りんご他とご一緒に。 |
POIREAU
ちょっと太い長ねぎといった感じだが、味はまろやかで甘みに富む。その昔、暴君ネロが美声の妙薬として使ったとか。 利尿効果があり、繊維、ミネラルに富み、硫黄、ビタミンＡも含む。安くて（asperge du pauvre とも呼ばれる）ほぼ一年中出回っているこの野菜は、スープに、ポトフに、魚の付け合わせに欠かせず、私達主婦の力強い味方である。ゆでて温かいのをヴェシャメルソースであえたり、冷たくしてヴィネグレットをかけたり（フランス男性はどういうわけか皆これが大好きだ。フランス版おふくろの味のひとつ）タルトやグラタンにしても美味しい。
土が中のほうまで入ってこびり付いているので、縦に切れ目を入れてしっかり洗う。根のつけ根は切りすぎるとゆでている間にバラバラになってしまう。また、ゆで方が足りないと口当たりが悪くなるので、十分に柔らかくなるまでゆでる。形を崩さないように糸で縛るのが面倒という友人がいましたが、そんな手間をかけなくても、形が崩れてしまったら、くるくると巻いてしまえば見栄えも良い。
BETTE ou BLETTE
二種類の野菜を楽しめる野菜。緑の部分はほうれん草と同じように調理するが、鉄分はほうれん草より少ない。
côte と呼ばれる白い部分は、手で二つに折って筋を取る。６ｃｍ×２．５ｃｍ位に切って、塩ゆでにし、水分を切り、バターで炒めてパセリをまぶして付け合せにしたり、ゆでた後、ベシャメルソースやトマトソースをかけ、おろしチーズをたっぷりのせてグラタンにしたりして食す。
資料作成者：ザンデル孝子
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