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2009年10月16日 [金]
CHAMPIGNONS きのこ
きのこは低カロリー食品。栄養素はビタミンＢ・Ｄ２・ミネラル（カリウム・リン）などが含まれ、高血圧予防（塩分の過剰摂取を抑制）/ 骨粗しょう症予防などに欠かせない食材です。
９月も半ば過ぎると、マルシェに色々な種類のきのこが並んび始め、食いしん坊の私は、見ているだけで幸せになります。１８年前の秋、オーナーが次々と変わる前のLa Mère Brazier (当時★）で、carte にはないけれど新鮮なきのこが手に入ったのでentrée に如何ですか？と勧められて、頼んで出てきたのは cèpe, girolle,
trompette-des-morts,chanterelle en tube を炒めたシンプルな一品でした。いまでも覚えているほど美味しかったのです。確実なのは、それぞれのきのこが別々に調理されていた事。なるほど、きのこの種類によって調理時間も違うし、味付けも違うでしょう。以来、私も、何種類かのきのこを混ぜる時は、別々に調理するようになりました。
主婦の料理というのは、如何に手を抜いて、あるいはバターの量などをどこまで減らせるかを見極めて、美味しいものを作るかにかかっていると思いますが、こときのこに関しては、手抜きは出来ません。ただ忍耐力あるのみ。
きのこは少々値が張ってもきれいなものをお薦めします。安価で傷みのあるものは掃除も大変ですし、捨てる部分が多くなります。風味を損なわない為には、水洗いは大敵。新鮮で、若く、虫の喰っていない新鮮なものを選び、濡れ布巾でやさしく汚れを落とします。濡れ布巾で汚れの取れないものは、果物ナイフの先で、きのこを傷つけないように汚れだけを取りましょう。Trompette-des-morts は、縦に半分に割って内側の汚れも落します。Bolet (一番知られているのはcèpe ) のチューブのスポンジ状がひどい場合は取り除きます。時間がかかるので、好きな音楽でも聴きながらゆったりした気分でやりましょう。
因みにマッシュルームは、以前は水道水の下で、手早くブラシで汚れを落とし、水分を取って色が変わらないようレモン汁をかけるというのが普通でしたが、この頃はかさの縁から上に向けてナイフで皮を剥くよう指導されているようです。簡単にきれいに剥けます。
炒める時は、バターまたは油で、よく熱してからきのこを入れ、だいたいは強火で、お塩は最後に入れます。エシャロット、ニンニク、パセリなど入れて味にアクセントをつけても良いですが、本来の微妙な風味をそこなわないよう、入れすぎに注意。
Girolle ジロール （和名：アンズタケ）
独特の香りを持ち、オレンジがかった黄色でラッパ状に開き、肉は厚く、新鮮なものならたてに裂く事が出来る。煮崩れせずしっかりしていて歯ごたえがよい。香りよく炒めて、オムレツに入れたり、子牛や兎の付け合わせに。このきのこは、強火で炒
めると固くなるので、ゆっくりと調理する。
Pleurote プルロット（和名：ヒラタケ）
とても柔らかくくせがない。お味噌汁、鍋物など、和食の食材に最適である。大小同じ名前で売られている。
Shiitake/Lentin de chêne しいたけ
最近、フランスでもしいたけが栽培されていて、１年中手に入るようになった。日本人にはありがたい身近なきのこ。
Morille モリーユ （和名：アミガサタケ）
モリーユは、フランス人が特に好むきのこで、多くの茸が秋に集中するなか、春が旬。楕円形で 表面に多数のくぼみがあり、最初は白色、黄色であるが、後に褐色、黒色に変わる。生クリームと抜群に相性がいい。レストランのメニューにSauce aux
morilles とあったら迷いなく選ぶ一品。自分で採りに行かない限り、新鮮なものを手に入れるのは困難なので、乾燥物を使うことが多い。(翌年のため茸狩りをする時はナイフで切ってください。引き抜かないように！）
Trompette-des-morts トランペット デ モール（和名：黒ラッパタケ）
外観が名前の由来で小さく細めで、灰色がかった黒色。とても香りの良い味わいのある茸。調理法はgirolle に準じ、 生クリームとも相性が良い。私は子牛と合わせることが多い。ゆっくり炒めた黒ラッパタケを綺麗な焼き色をつけたお肉のフライパンに入れ、クリームをあわせるだけで、肉汁と相まって美味しいソースになる。付け合せはもちろん、ご飯！パスタでも。
Cèpe セップ （和名：ヤマドリタケ）
香り豊かな高級きのこ。イタリアではボルチーニ茸とよばれ、秋のみ出回る。笠の裏側は 白色で成熟していくと黄色になっていく。日本では「イタリアの松茸」と言われ、香りを楽しむ点は似ているが、味は同じではない。乾燥物も栄養価が高く、美味しい。新鮮で若い cèpe は、薄く切ってサラダにもなるが、やはり、火を通して、オムレツやスープ、付け合せに用いたい。
ボルドーでは、バターを使わず、必ず油で調理する。Sud-Ouest では胡桃油で焼く。
Champignon de Paris マッシュルーム
フランスで最も一般的なきのこ。季節に関係なく１年中手に入る。色が白く、傘が開いてないものが良い。大ぶりより小ぶりの方がしっかりしていて日持ちも良い。
ローズと呼ばれる褐色のものもあり、白より香りが豊か。
Truffe トリュフ
トリュフは、キャビアやフォアグラと並ぶ世界の３大珍味とされる高級きのこで、別名黒いダイヤモンドともいわれている。ペリゴールやリヨンから南西、プロヴァンスへ通じる道の途 中に、有数のトリュフの産地があり、１１月から３月までの間は、毎
週トリュフ市が立つこ とで知られているが、取引は、売り手と買い手の商談で決まり、価格は誰にも公表されない。
トリュフには７０ほどの種類があるといわれている(ヨーロッパ３２種類）が、大別して白と黒の２種類があり、フランスでは黒トリュフ、イタリアでは白トリュフ(特にアルバ地方)が好まれている。
香り高く、高価なこともあって、昔に比べ、料理に使う量が減ったそうだ。生でも火を通しても。ジビエ、肉、家禽、パテ、ブダンなどと合わせる。オムレツやサラダに入れても美味。jus fumet essenceの形でも使われる。
その値段ゆえ、一般家庭の食卓に上ることは少ないと思われるが、もし、トリフを買われたら、１番最初にしていただく事：密封できる入れ物に、数個の卵（殻のまま）と一緒にトリュフを入れ、数日おく。香りが卵に移り、半熟スクランブルエッグにして、千切りにしたトリュフを少々飾り、食する。香りと食感が抜群で、大変美味しい(ブシャラさんがトリュフ売人から教わったレシピ）。
ところでトリュフ探しに豚を使うことは有名だが、なぜ、雄ではなく、雌豚が活躍するのかご存知でしょうか？
トリュフには、雄の豚が交尾期に分泌する性フェロモンに似た匂いが含まれているからだそうだが、、豚はせっかく見つけたトリュフを食べてしまうことから、今では訓練を受けた犬がトリュフ探しに活躍しているとのこと。
９月も半ば過ぎると、マルシェに色々な種類のきのこが並んび始め、食いしん坊の私は、見ているだけで幸せになります。１８年前の秋、オーナーが次々と変わる前のLa Mère Brazier (当時★）で、carte にはないけれど新鮮なきのこが手に入ったのでentrée に如何ですか？と勧められて、頼んで出てきたのは cèpe, girolle,
trompette-des-morts,chanterelle en tube を炒めたシンプルな一品でした。いまでも覚えているほど美味しかったのです。確実なのは、それぞれのきのこが別々に調理されていた事。なるほど、きのこの種類によって調理時間も違うし、味付けも違うでしょう。以来、私も、何種類かのきのこを混ぜる時は、別々に調理するようになりました。
主婦の料理というのは、如何に手を抜いて、あるいはバターの量などをどこまで減らせるかを見極めて、美味しいものを作るかにかかっていると思いますが、こときのこに関しては、手抜きは出来ません。ただ忍耐力あるのみ。
きのこは少々値が張ってもきれいなものをお薦めします。安価で傷みのあるものは掃除も大変ですし、捨てる部分が多くなります。風味を損なわない為には、水洗いは大敵。新鮮で、若く、虫の喰っていない新鮮なものを選び、濡れ布巾でやさしく汚れを落とします。濡れ布巾で汚れの取れないものは、果物ナイフの先で、きのこを傷つけないように汚れだけを取りましょう。Trompette-des-morts は、縦に半分に割って内側の汚れも落します。Bolet (一番知られているのはcèpe ) のチューブのスポンジ状がひどい場合は取り除きます。時間がかかるので、好きな音楽でも聴きながらゆったりした気分でやりましょう。
因みにマッシュルームは、以前は水道水の下で、手早くブラシで汚れを落とし、水分を取って色が変わらないようレモン汁をかけるというのが普通でしたが、この頃はかさの縁から上に向けてナイフで皮を剥くよう指導されているようです。簡単にきれいに剥けます。
炒める時は、バターまたは油で、よく熱してからきのこを入れ、だいたいは強火で、お塩は最後に入れます。エシャロット、ニンニク、パセリなど入れて味にアクセントをつけても良いですが、本来の微妙な風味をそこなわないよう、入れすぎに注意。
Girolle ジロール （和名：アンズタケ）
独特の香りを持ち、オレンジがかった黄色でラッパ状に開き、肉は厚く、新鮮なものならたてに裂く事が出来る。煮崩れせずしっかりしていて歯ごたえがよい。香りよく炒めて、オムレツに入れたり、子牛や兎の付け合わせに。このきのこは、強火で炒
めると固くなるので、ゆっくりと調理する。
Pleurote プルロット（和名：ヒラタケ）
とても柔らかくくせがない。お味噌汁、鍋物など、和食の食材に最適である。大小同じ名前で売られている。
Shiitake/Lentin de chêne しいたけ
最近、フランスでもしいたけが栽培されていて、１年中手に入るようになった。日本人にはありがたい身近なきのこ。
Morille モリーユ （和名：アミガサタケ）
モリーユは、フランス人が特に好むきのこで、多くの茸が秋に集中するなか、春が旬。楕円形で 表面に多数のくぼみがあり、最初は白色、黄色であるが、後に褐色、黒色に変わる。生クリームと抜群に相性がいい。レストランのメニューにSauce aux
morilles とあったら迷いなく選ぶ一品。自分で採りに行かない限り、新鮮なものを手に入れるのは困難なので、乾燥物を使うことが多い。(翌年のため茸狩りをする時はナイフで切ってください。引き抜かないように！）
Trompette-des-morts トランペット デ モール（和名：黒ラッパタケ）
外観が名前の由来で小さく細めで、灰色がかった黒色。とても香りの良い味わいのある茸。調理法はgirolle に準じ、 生クリームとも相性が良い。私は子牛と合わせることが多い。ゆっくり炒めた黒ラッパタケを綺麗な焼き色をつけたお肉のフライパンに入れ、クリームをあわせるだけで、肉汁と相まって美味しいソースになる。付け合せはもちろん、ご飯！パスタでも。
Cèpe セップ （和名：ヤマドリタケ）
香り豊かな高級きのこ。イタリアではボルチーニ茸とよばれ、秋のみ出回る。笠の裏側は 白色で成熟していくと黄色になっていく。日本では「イタリアの松茸」と言われ、香りを楽しむ点は似ているが、味は同じではない。乾燥物も栄養価が高く、美味しい。新鮮で若い cèpe は、薄く切ってサラダにもなるが、やはり、火を通して、オムレツやスープ、付け合せに用いたい。
ボルドーでは、バターを使わず、必ず油で調理する。Sud-Ouest では胡桃油で焼く。
| Cèpes à la Bordelaise 油とレモン汁の中で、蓋をして５分ほど蒸し煮にし、取り出し、油を切り、今度はフライパンに油を入れ、塩、コショウして、さっと炒める。 油を切り、ペルシャード（パセリ、ニンニク☆のみじん切り）を加え、あつあつを頂く。 |
Champignon de Paris マッシュルーム
フランスで最も一般的なきのこ。季節に関係なく１年中手に入る。色が白く、傘が開いてないものが良い。大ぶりより小ぶりの方がしっかりしていて日持ちも良い。
ローズと呼ばれる褐色のものもあり、白より香りが豊か。
Truffe トリュフ
トリュフは、キャビアやフォアグラと並ぶ世界の３大珍味とされる高級きのこで、別名黒いダイヤモンドともいわれている。ペリゴールやリヨンから南西、プロヴァンスへ通じる道の途 中に、有数のトリュフの産地があり、１１月から３月までの間は、毎
週トリュフ市が立つこ とで知られているが、取引は、売り手と買い手の商談で決まり、価格は誰にも公表されない。
トリュフには７０ほどの種類があるといわれている(ヨーロッパ３２種類）が、大別して白と黒の２種類があり、フランスでは黒トリュフ、イタリアでは白トリュフ(特にアルバ地方)が好まれている。
香り高く、高価なこともあって、昔に比べ、料理に使う量が減ったそうだ。生でも火を通しても。ジビエ、肉、家禽、パテ、ブダンなどと合わせる。オムレツやサラダに入れても美味。jus fumet essenceの形でも使われる。
その値段ゆえ、一般家庭の食卓に上ることは少ないと思われるが、もし、トリフを買われたら、１番最初にしていただく事：密封できる入れ物に、数個の卵（殻のまま）と一緒にトリュフを入れ、数日おく。香りが卵に移り、半熟スクランブルエッグにして、千切りにしたトリュフを少々飾り、食する。香りと食感が抜群で、大変美味しい(ブシャラさんがトリュフ売人から教わったレシピ）。
ところでトリュフ探しに豚を使うことは有名だが、なぜ、雄ではなく、雌豚が活躍するのかご存知でしょうか？
トリュフには、雄の豚が交尾期に分泌する性フェロモンに似た匂いが含まれているからだそうだが、、豚はせっかく見つけたトリュフを食べてしまうことから、今では訓練を受けた犬がトリュフ探しに活躍しているとのこと。
資料作成者 ZANDEL孝子
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